COSA MANGIAMO A GENNAIO? IL MENU’ DEL MESE

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Antipasti

Tiella di Gaeta con polpo, pomodorini e olive di Gaeta

Panzanella di pane di Genzano IGP con calamari croccanti

Flan di ricotta romana dop con marmellata di pomodorini e croccantina romana

Flan di ricotta di bufala con marmellata di pomodorini

Cartoccio di frittura di alici di Gaeta e julienne di zucchine

Filetto di baccalà in pastella

Primi

Rigatoni di grano duro in carbonara di zucchine

Casarecce alla amatriciana con guanciale croccante e pecorino romano

Tonnarelli cacio e pepe

Gnocchi di patate con il ragù di castrato

Zuppetta di lenticchie viterbesi e calamari

Secondi

Coccio di trippa alla romana

Coccio di trippa alla romana

Salsiccia al coriandolo di Itri  stufata con broccoletti di Anguillara

Salsiccia al coriandolo di Itri stufata con broccoletti di Anguillara

Polpettine di magro di vitella con fonduta di pecorino di Picinisco

Baccalà alla romana

Costoletta e polpettine di abbacchio romano igp  impanate con nocciole dei monti Cimini

Contorni

Broccoletti di Anguillara all’agro o ripassati

Patate viterbesi al forno

Tortino di broccolo romanesco

Tortino di broccolo romanesco farcito con la provola affumicata

Carciofo alla romana

Dolci

Muffin con le mele in salsa di crema all’arancia

Tiramisù con Giglietti di Palestrina

Crema all’amaretto con composta di mele della sabina e scaglie di cioccolato

Tortino con cuore caldo al cioccolato dei Frati Trappisti con gelato artigianale

Inoltre: durante la vostra gradita visita, domandate al nostro personale il “piatto del giorno”.

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E’ TEMPO DI CARCIOFI, LA RICETTA DELLO CHEF

CARCIOFI ALLA ROMANANon siate avari nell’eliminare le foglie esterne del carciofo. Smettete di sfogliare solo quando vedete che il rosso della foglia è una strisciolina sottile sul bordo. Indi “fate la punta” al carciofo con  quello definito il  “taglio a temperamatite”. Spellate i gambi, tagliateli corti e metteteli da parte. Mettete i carciofi man mano che li pulite, in una terrina con acqua e limone, in modo che non subiscano il processo di ossidazione che li fa diventare scuri.

Indi riempite l’interno dei carciofi con un trito di mentuccia romana e aglio; disponete i carciofi dritti in piedi in un tegame dai bordi alti, bagnateli con un bicchiere di acqua e limone, salate e  inframezzate fra il coperchio e il tegame un foglio di carta paglia. Questo procedimento è molto importante perché evita che il vapore, assorbito dalla carta, ricada sul carciofo, rendendolo bollito.

Cuocete a fuoco vivo per circa 20 minuti, e, per controllare la cottura, bucate con uno stuzzicadenti il cuore del carciofo. Se lo stuzzicadenti entra senza resistenza, il piatto è pronto.

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Alcune foto dei piatti proposti dagli chef di Palatium, tutti ispirati alle eccellenze del territorio

Le foto dei piatti del nuovo menu proposto dagli chef di Palatium. Tutti ispirati alle eccellenze del territorio.

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PALATIUM ENOTECA DELLA REGIONE LAZIO

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Degustare. Conoscere. Scoprire.
Questo è Palatium Enoteca della Regione Lazio.

Ma anche un progetto: il progetto di ricercare, di individuare e di comunicare le numerose eccellenze del territorio. Il nostro territorio : la Regione Lazio.

Palatium Enoteca della Regione Lazio è gusto e tradizione. Gusto per il buon cibo. Per la sorpresa mai sopita di provare un accoppiamento felice tra due ingredienti che si sposano perfettamente creando armonia di sapori e profumi. Gusto per le antiche tradizioni culinarie. Tramandate ed anche sperimentate nel tempo da mani sapienti, da altri messaggeri del gusto. Gusto per la ricerca dell’eccellenza nel prodotto base. In ciò che ancora ci offre la nostra terra, inalterato, intatto e così stupefacente.

Ed ecco venir fuori una inattesa mappa di numerosi prodotti assolutamente tipici, che nella nostra regione, vengono coltivati con lo stesso metodo da anni ed anni, ed in taluni casi anche con antiche ritualità dalla stessa famiglia di produttori. Uomini che bisbigliano i segreti della produzione dal nonno,al padre, al figlio.

Si affacciano ribalta, come attori caratteristici di una stessa compagnia di giro: la Mozzarella di Bufala di Fondi, il Pecorino Romano, il guanciale Amatriciano, la Ricotta di Bufala di Amaseno, il Gran cacio di Morolo, le Alici Di Gaeta il Peperone Corno di Bue di Pontecorvo , il Cece del Solco Dritto di Valentano, la Cicerchia di Ponza, il Pane Di Genzano, il Broccolo Romanesco, le Olive Di Gaeta e tanti altri, assieme agli Oli Extra Vergini Di Oliva provenienti dalle cinque provincie, assieme ai vini, nati dagli splendidi vigneti e dalla sapienza degli enologi, che con passione accoppiano vitigni e creano indimenticabili sensazioni al palato e all’olfatto.

Prodotti ricercati, individuati e certificati, ognuno con il proprio carattere, diversi e disparati fra loro, portatori di sapori e profumi non omogenei, ma che, se visti tutti insieme, lasciano intravedere un grande progetto di tradizione, e ci fanno capire che non sono soltanto cibi isolati, bensì il risultato di un’unica regìa alimentare, un insieme che può chiamarsi a tutti gli effetti la cultura gastronomica laziale.

Da anni ormai la Regione Lazio, mostrando una sua precisa identità, ha iniziato a confrontarsi con fierezza, con le culture gastronomiche delle altre regioni d’Italia, meritando certamente la considerazione e l’apprezzamento di raffinati palati, di esigenti gourmet.

Tutto questo, unito alla cordialità e alla competenza dei nostri operatori, state per trovare da noi.

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IL PIATTO DELLA SETTIMANA

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Tonnarelli Cacio e Pepe

(storia, ricetta e i nostri consigli sui migliori abbinamenti di vino)

 

Dal Settecento, il condimento più usato resta il formaggio. Scrive Goethe, nel suo “Viaggio in Italia”: “i maccheroni si cuociono per lo più semplicemente nell’acqua pura e vi si grattugia sopra del formaggio, che serve ad un tempo di grasso e di condimento”. Infatti Il “cacio” ha origini antichissime a partire dal bacino del Mediterraneo, fino in nord Africa e in Asia minore. Le testimonianze più antiche risalgono al III millennio a.c. Ma l’arte di produrre formaggio è andata sempre più affermandosi fra gli antichi Romani che lo diffusero nel loro Impero. Il pepe, a su volta era presente sin dalla preistoria già in India ed era conosciuto dagli Egiziani: lo testimonia il ritrovamento di un grano di pepe nero rinvenuto nella narice del corpo mummificato del faraone Ramesse II (1212 a.C.). La tradizione vuole che questo piatto sia tra i più antichi e semplici della storia della cucina povera. Gli spaghetti cacio e pepe sono da molti anni un tipico primo piatto della tradizione romanesca e laziale: i pastori portavano nei loro zaini, pezzi di pecorino stagionato, sacchette di pepe nero in grani e pasta essiccata ma precedentemente fatta a mano con solo acqua sale e farina, e arrotolati su di un ferro che li rendeva bucati (i progenitori dei” bucatini”).

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DALLE NOSTRE CAMPAGNE: IL PRODOTTO

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Pecorino Romano Dop

 

Formaggio a pasta dura, a media e lunga stagionatura (a seconda dell’utilizzo: infatti la stagionatura si protrae per almeno cinque mesi per il formaggio da tavola e per almeno otto mesi per il formaggio da grattugia).il Pecorino Romano DOP presenta forma cilindrica a facce piane, peso variabile da 20 kg a 35 kg, crosta sottile di colore avorio o paglierino naturale, talora cappata con appositi protettivi, pasta struttura compatta o leggermente occhiata, al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al paglierino più meno intenso. Il sapore è aromatico e lievemente piccante per il formaggio da tavola, piccante intenso o gradevole a stagionatura avanzata nel formaggio da grattugia.

 Procedimento (da disciplinare U.E.)
La lavorazione del Pecorino Romano, limitata alle regioni del Lazio, della Sardegna e alla provincia di Grosseto in Toscana, è il frutto di secoli di esperienza. I passaggi fondamentali sono affidati ancora oggi alla mano dell’uomo, in particolare a quelle esperte del “casaro” e del “salatore”.

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www.enotecapalatium.com - Enoteca Regionale del Lazio Palatium
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